В новом исследовании предлагается наносить пектиновые покрытия, обогащенные антиоксидантами, в качестве предварительной обработки перед сушкой киви (Actinidia deliciosa).
Одним из главных недостатком сушки фруктов является снижение их качества из-за окислительных процессов. В недавно опубликованном исследовании пектиновые покрытия с антиоксидантами наносили на кусочки киви перед сушкой, чтобы оценить их влияние на кинетику процесса сушки, сохранение питательных качеств и противоокислительную способность нарезанных фруктов, а также в течение 31 дня хранения. Составы покрытий получали путем добавления антиоксидантных экстрактов из фруктов или кислот.
Многообещающий метод
Антиоксидантные покрытия сохраняли термочувствительные соединения во время сушки. Отдельно можно выделить составы с экстрактом ацеролы и антиоксидантными кислотами, поскольку, помимо противоокислительного действия, они также способствовали обогащению киви питательными веществами. Ученые заявляют, что предложенный метод имеет большой потенциал для снижения окислительного действия, характерного для сушки и хранения.
Исследование было опубликовано в журнале Journal of Coatings Technology and Research, выпуск 18, 2021 г.
